Destek Hattı: (0212) 438 0 954

Posts Tagged tabldot

Tabldot Yemek Firmalarında Gıda Pişirme

gıda pişirme catering

Gıdaların pişirilerek tüketilmesinin, arkeolojik kalıntılarla tahmini olarak 2 milyon yıl öncesine dayandığı düşünülmektedir. Pişirme, yiyecek maddelerine belirli süreli ve belirli ısı uygulanarak, kıvamlarının, renklerinin, tatlarının birlikte harmanlanarak gıda maddesinin ( ham maddenin) yemek haline gelmesi olayıdır. Pişirilen besinler, pişirme yöntemine, kişilerin kültürel özelliklere ve tercihlere göre değişebilmekle beraber, damak tadına daha uygun bir hale gelir, kalitesi artar, iştahı açar ve mide suyu için daha faydalı hale gelir.

Gıda pişirme yöntemleri, süreleri besin değeri kaybını önlemek adına oldukça önemli bir konudur.  Yiyecekler doğru bir yöntem ve besinlerin yapısına uygun bir şekilde pişirilmediği takdirde besin değeri kaybına uğrar ve buna bağlı olarak da besleyici özelliklerini kaybederler.  Gıdaları pişirirken, etkili pişirme ve doğru ısı kullanımı ile birlikte insanları hasta edebilecek bakteri, virüs ve mikroorganizmaları yok eder veya zararsız hale getirip, hastalık yapıcı toksin maddelerin üremesini engeller. Pişmiş gıda uzun süre ve dış ortamda beklediğinde, uygun sıcaklık derecelerinde saklanmadığında, çiğ ve pişmiş ürünler ile birlikte depolandığında ve birbirleri ile temas ettiğinde vb. nedenlere dayanarak pişmişte olsalar mikroorganizmalar için uygun ortam oluştuğundan dolayı toksin madde üretmeye başlayıp gıdaların bozulmasına sebep olurlar. İçerisinde toksin madde bulunan bir ürün tüketildiği takdirde insan sağlığını olumsuz yönde etkiler.

  • Pişirme teknikleri, bölgelere, ülkelere, kişisel tercihlere vb. nedenlere göre değişiklik gösterebilir,
  • Uluslararası kabul görmüş farklı farklı pişirme teknikleri kullanılmaktadır,
  • Doğru ürün kullanımı ve etkili bir pişirme yöntemi yemek firmalarının maliyet çalışmalarını etkiler.

catering sote

Tabldot Yemek Firmalarında Pişirme Yöntemleri

  • HAŞLAMA; kaynamış suyun içerisine haşlanmak istenen gıda ürünleri konularak yapılır. Günümüzde tabldot yemek sektöründe firmalar tarafından sık uygulanan bir işlemdir.  Ürünler kaynamış olan suyun içerisine atılarak yapılır. Haşlama yöntemi ile gıdalar, yenmeye hazır hale geldiği gibi, ön hazırlık aşaması şeklinde de kullanılabilir.  Yiyeceklerin kıvamını yumuşattığı için tercih edilir. Sebzeleri, makarnaları vb. gıdaları haşladığımız suyu atmayarak çorba ve sos yapımında sadece içine baharatlar katarak tatlandırıp kullanabiliriz, böylelikle haşlama esnasında suya geçen vitaminlerden de yararlanabiliriz. Haşladığımız gıdaları hemen kullanmayacaksak eğer enzim faaliyetlerini durdurabilmek için, çok hızlı bir soğutma ( buzlu suda soğutma)   işlemine tabi tutup daha sonra kullanabilmek için, derin dondurucuda saklayabiliriz.
  • KAYNATMA; bir tencerenin içerisine oda sıcaklığında su konulur içerisine kaynatılmak istenen gıda ürünleri eklendikten sonra, ocakta ağır ateşte pişmeye bırakılır. Bu yöntemle, yumurta, patates, kemik vb. ürünler pişirilir.
  • SOTE YÖNTEMİ; az miktarda yağ içerisinde, ürünlerin pişirilmesini sağlayan bir yöntemdir,  bu yöntem tabldot yemek firmaları tarafından etlerin ve sebzelerin küçük parçalar halinde doğranıp tava veya tencerelerde gıda pişirilmesidir.
  • FIRINLAMA; Fırınlama yöntemi birçok tatlı, pasta, kurabiye, balık, et, patates vb. ürünlerin pişirilmesi için kullanılır. Tabldot yemek firmaları tarafından oldukça tercih edilen bir yöntemdir. Yemek sektöründe firmalar çoğunlukla, konveksiyonel fırınlar ile yapılır. Bu yöntemin kolaylığı, örneğin patates kızartması esnasında, kızartma işlemi tamamlanana kadar o işin başında sabit bir personel bulunmak zorundadır, fakat fırınlama işleminde, ürünler pişerken personel farklı işler ile ilgilenebilir. Tabldot yemek sektöründe çalışanların iş yükünü azaltabilmek adına uygun bir yöntemdir.
  • YAĞDA KIZARTMA; et, tavuk, hamur işleri, sebzeler vb. gıdalar ısıtılmış yağın içerisine konularak pişirilir. Kızartama yapılacak olan ürünün miktarına göre yağ konulabilir. Kızartma için kullanılacak gıdaların suyu süzdürülmüş olmalı ve oda sıcaklığında (dondurulmuş küçük parçalı gıdalar hariç) olması gerekmektedir. Bu yöntemde kullanılan yağın özelliği çok önemli bir konudur. Tabldot yemek firmaları tarafından kızartmaya uygun bir yağ kullanılmaz ise pişirilen gıdaların tadında acıma meydana gelir. Kullanılan yağın dumanlanma noktasının yüksek olması gerekmektedir. Dumanlanma noktası düşün yağlar ortaya çok fazla duman çıkartır ve 170-180 derecelerde yağ kararmaya başlar ve tadında acılaşmalar meydana gelir. Acılaşmış ve rengi koyulaşmış bir yağ 2. defa kullanılamaz. Defalarca kızartma yapılmış, eskimiş, kararmış bir yağ kullanımı insan sağlığını olumsuz yönde etkiler. Yağ kaynaklı dumana maruz kalmak ve eski yağın çok sık tüketilmesi insan vücudunda kanserojen madde oluşturabilmektedir.
  • BUHARDA PİŞİRME; yiyeceklerin içerisinde bulunan liflerin, proteinlerin yapısının yumuşatılması ile gıdanın kıvamını yumuşatır. Besin öğelerinin korunması bakımından en sağlıklı pişirme yöntemidir. Haşlama yönteminde olduğu gibi besin öğeleri kaybına uğramaz, buharda pişirme yöntemi ile besin değerleri korunur.  Tabldot yemek firmaları tarafından kullanılan buharlı fırınlar sağlıklı bir üretim için son derece önemlidir.

Gıda Atıkları ve Önemi

catering gıda atıkları

Gıda atıkları (çiğ, pişmiş vb.) tabakta kalan ürün, hiç kullanılmamış ürün, taşıma, hasat , üretim esnasında ya da gıdaların  kullanılamayan –yenilemeyen- ( soğan kabuğu, patates kabuğu vb.) gibi durumlar söz konusu olduğunda ortaya çıkan atıklardır. Gıda atıkları tarladan başlayıp, tüketime kadar her aşamada meydana gelebilir. En fazla gıda atığı üretim ve tüketim aşamasında meydana gelmektedir.

Gıda atıklarının oluşmasında en temel etken İNSAN’ dır. Özellikle gelişmiş ülkelerde gıda atıkları daha fazla meydana gelmektedir. Bu durum sonucunda da gıda üretiminde kullanılan ham madde kaynaklarının azalmasına ve tükenmesine neden olmaktadır. Azalan ham madde kaynaklarına hem üretici hem de tüketici doğrultusunda bakacak olursak ürün verimini ve ürünlerin satış ve alış fiyatını olumsuz etkilemektedir.

AB’ de yapılan istatistikler sonucunda her yıl toplam 90 milyon ton veya kişi başına 180 kg gıda maddesinin atıldığı ortaya çıkmıştır. Avrupa da yapılan araştırmalara göre ise yılda kişi başı yaklaşık 16 ton malzeme kullanıldığı ve bu kullanılan malzemelerin yaklaşık olarak 6 tonun atık olarak israf edildiği iddia edilmektedir. Gıda atıkları, su, toprak, hava kirliliğine, enerji kaynaklarının kaybedilmesine vb. birçok sebeplere bağlı olarak insan ve hayvan sağlığını son derece olumsuz etkilemektedir. Üstelikte günümüz şartlarında birçok insan açlık ile savaşırken bu oranlarda gıdaların israf olması son derece trajik bir durumdur. Sadece çöp olarak nitelendirilen gıda atıklarının, hem maddi hem de manevi (sağlık, hastalık, açlık vb.)  açıdan zararı yadsınamayacak kadar çoktur.

“FAO ( Food and Agriculture Organization – Gıda ve Tarım Örğütü ) ‘nun verilerine göre dünya üzerinde açlık çeken 2 milyar insan, 795 milyon insan açlık sınırında ve 10 milyon çocuk açlıktan ölmektedir.”

gıda atıkları

Tabldot Yemek Sektöründe Gıda Atıklarının Nedenleri

  • Toplu üretim yapılan sektörlerde gıdalar, tedarik, depolama, hazırlama, pişirme, servis ve servis sonrasındaki bölümlerde kayba uğramaktadır.
  • En çok kayıplar ise bu anlamda hazırlık aşamasında meydana gelmektedir. Örneğin hazırlık aşamasında sebzeler soyma ve sıyırma vb. işlemlerden geçirilen sebzeler gıda atığı meydana getirmektedir. Araştırmalar da görüldüğü üzere bir patatesin hazırlık aşamasında, patates soyma makinesi kullanıldığı takdirde ortaya çıkan atık oranı %10 civarlarında iken el ile yapılan soyma işleminde gıda atık oranı %45’lere kadar çıkmaktadır. El ile yapılan soyma işlemi hem gereksiz bir iş gücü, maddi kayıp ve zaman kaybı oluşturmakla birlikte hem de gıda atık miktarını son derece olumsuz etkilemektedir.
  • Depolamanın yiyecek kayıplarına sebep olmasında, yanlış depolama, eksik ya da fazla depo sıcaklığı, nem oranın ayarlanamaması, yanlış istifleme vb. sebepler yanlış depolama kaynaklı çürüme, bozulma, küflenme gibi sebepler ile gıda atıklarının oluşmasına neden olmaktadır.
  • Pişirme esnasında fazla pişirme kaynaklı gıdalarda, besin değeri kaybı veya çok daha fazla pişirilmesi durumunda gıdanın yenilemeyecek duruma gelmesine neden olur
  • Haşereler ile yanlış mücadele, buna bağlı olarak ürünleri ya daha tarlada iken kaybetmek ya da ürünleri depolama, taşıma esnasında böceklenme ve fiziksel olarak zarar görmesinden dolayı kullanılamayacak hale gelerek kayba neden olması.

Yemek yiyen kişilerin özellikleri nedeniyle oluşan kayıpların nedenleri:

 

  • Gıda alerjisi
  • Sosyo-ekonomik durum
  • Beslenme alışkanlıkları
  • Yaş
  • Cinsiyet
  • Psikolojik durum
  • Beslenme bilgilerinin yetersizliği
  • Meslek
  • Çalışılan sektör

Catering üretiminde yönetimsel aksaklıklar nedeniyle meydana gelen kayıpların nedenleri:

 

  • Mutfağın tabldot üretimi için uygun planlanmaması,
  • Mutfakta yeterli, uygun araç – gereçlerin bulunmaması, teknik planlarının uygun olmayışı,
  • Tedarik ve üretim aşamalarını hakkında yeteli bilgi ve donanıma sahip olmayan yönetici,
  • Yeterli ve vasıflı üretim ve servis personelinin sağlanmayışı,
  • Üretim ve serviste çalıştırılan personelin beslenme bilgisi olmayışı,
  • Yemeklerin ( menülerin), üretim şartlarına ve müşteri kriterlerine uygun olarak planlanmaması,
  • Menü planlanırken mevsimsel ürünlerin kullanılmasına dikkat edilmemesi,
  • Yiyeceklerin belirli bir standardının olmaması, kaliteli gıdaların tercih edilmemesi,
  • Yiyeceklerin hazırlanma ve sunumu esnasında gerekli olan kalite ve hijyen standardına uyulmaması,
  • Yemek porsiyonlarının belirli bir standardının olmaması,
  • Pişmiş gıdaların uygun depolanmaması.

Kaynaklar:

  • World Food Day – Oct 16, Food Waste: The Facts, United Nations Environment Programme
  • European Commission, Waste Management, 06.02.2017
  • Wikipedia (Food Waste)
  • FAO, Food Loss and Food Waste
  • Avrupa Çerve Ajansı, Gıda Atıkları, 21.06.2012

Tabldot Sektörünün Tarihçesi

tabldot

Hazır yemek faaliyetlerinin ilk kanıtları, Antik çağda Eski Mısır mezar ve tapınaklar da yer alan figürlere bakılarak, toplu yemek hazırlamaya ve sunmaya başladıklarından söz etmek mümkündür. Figürler incelendiğinde hazırladıkları yemekleri,  pazar tezgahları üzerinde sunduklarına ve sattıklarına dair kanıtlar mevcuttur. Eski çağlarda, toplu yemek ve hazır yemek faaliyetlerine en fazla önemi veren ve yemek konusunda fethettikleri yerlerin kültürleri ile kendi kültürlerinin harmanlanmasını sağlayıp en üst düzeye getiren Romalılardır.apicius

Günümüze kadar gelebilmeyi başarmış ilk yazılı yemek kitabı olan “De Re Coquinaria”  Romalı tüccar olan  “Marcus Gavius Apicius” tarafından yazılmıştır. De Re Coquinaria dilimize “Yemek Sanatı” olarak çevrilmiş ve hala günümüzde New York’ta ünlü restoranlar tarafından kullanıldığı iddia edilmektedir.

Tabldot yemek sektörünün gelişmesi, 2.Dünya Savaşı sonrasında oldukça hızlı artmıştır. Tabldot yemek sektöründeki, artışın en büyük nedeni savaş sonrasında İngiltere gibi güçlü ülkelerin Hastaneler ve Okullar başta olmak üzere, birçok sektörde toplu yemek hizmetlerini şart koşmuştur. Hızlı gelişen teknoloji, toplumun zenginleşmesi, kaliteli, farklı ve sağlıklı yemek tüketme isteği toplu yemek sektörünün gelişmesine ve çok sayıda toplu yemek hizmeti veren, farklı isteklere, kitlelere ve farklı damak tadına hitap eden kuruluşların açılmasına neden olmuştur.

Türkiye’de ve Günümüzde Toplu Yemek

Ülkemizde toplu yemek adına faaliyetler 1630’lu yıllarda başlamış ve o dönemlerde sadece “esnaf ve sanatkarların” tüzüğünde belirtilen yemeklerin satılmasına müsaade edilirdi. Bu yemekler; yahni, kebap, suda pişmiş köfte ve benzeri et ağırlıklı yemeklerdi, çeşitleri oldukça kısıtlıydı.

Türkiye’de bilinen ilk tabldot kuruluşu 1959’da Şişli Terakki Lisesi mutfağında başlayıp günümüze kadar birçok tabldot şirketi kurularak, hazır yemek sektörü gelişmeye devam etmektedir. Günümüz şartlarında ise kuruluşların sayıları ve hitap ettiği kitlelerin farklılıkları göz önüne alınarak 2 gruba ayrılmıştır.

Neden Toplu Yemeğe Yöneliriz?

  • Fiziki Nedenler ( acıkma, susama)
  • Sosyal Gruplaşmalar ( arkadaşlıklar, kazanç durumu)
  • Sağlık Durumu
  • Sosyal İhtiyaçlar ( birlikte yemek yeme isteği)
  • Koşullanmalar ( medya yönlendirmeleri)

Dışarıda yemek yemeği tercih eden kişilerin, memnuniyeti temel faktörlerin doyumuyla orantılıdır ve bu doğrultuda bu ihtiyaçların karşılanıp karşılanmamasına göre memnuniyet artar veya azalır.

Tabldot yemekte memnuniyeti arttıran ve azaltan etkenler:yemek

  • Farklı Lezzetler
  • Kültür / Gelenekler
  • Kalite
  • Sunum
  • Görünüm

Tabldot Yemek Firmaları İçin Temel Kurallar

Firmada gıda üretiminde kullanılan tüm gıda ürünlerinin, gıda ile temas halinde olan tüm alet ve ekipmanların kaliteli olması gereklidir. Gıda güvenliği ve gıda kontrol sistemlerinin tabldot firmasında kurulumu yapılmış ve uygulanabilir olması gereklidir. Kaliteli personel temin edilmesi ve sürekli gelişen, değişen koşullar doğrultusunda personellere eğitim verilmelidir.

Yüksek standartlarda ve kalite de besleyici değerleri yüksek, her kültürden insana hitap edebilecek, yemeklerin birbiri ile uyumu göz önüne alınarak menüler hazırlanmalı ve geliştirilmesi sağlanmalıdır.

Kaynaklar:

  1. İstanbul Üniversitesi – Hazır Yemek Teknolojisi Ders Notları (2007)
  2. Vikipedi “De Re Coquinaria”
  3. Vikipedi “Catering”
  4. Oktay Sarı, Toplu Yemek Endüstrisinin Tarihçesi, gidaciler.net (2009)
İletişim
Net Kurumsal Tabldot Yemek
Bahçeşehir Mah. Fırat Cad. No:4/2 Bahçeşehir / İSTANBUL
Tel: (0212) 438 0 954
Web: www.tabldot.org
E-Posta: Tabldot
Anahtar Kelimeler

tabldot, tabldot yemek, tabldot yemek firması, yemek şirketi, catering firması, catering şirketi, yemek firmaları, yemek şirketleri, catering firmaları, catering şirketleri, istanbul yemek firmaları, tabldot yemek firmaları, toplu yemek firmaları, hazır yemek firmaları, büyük catering firmaları, catering hizmeti, catering hizmetleri

Tabldot