Destek Hattı: (0212) 438 0 954

Makaleler

Tabldot Yemek Firmalarında Gıda Pişirme

gıda pişirme catering

Gıdaların pişirilerek tüketilmesinin, arkeolojik kalıntılarla tahmini olarak 2 milyon yıl öncesine dayandığı düşünülmektedir. Pişirme, yiyecek maddelerine belirli süreli ve belirli ısı uygulanarak, kıvamlarının, renklerinin, tatlarının birlikte harmanlanarak gıda maddesinin ( ham maddenin) yemek haline gelmesi olayıdır. Pişirilen besinler, pişirme yöntemine, kişilerin kültürel özelliklere ve tercihlere göre değişebilmekle beraber, damak tadına daha uygun bir hale gelir, kalitesi artar, iştahı açar ve mide suyu için daha faydalı hale gelir.

Gıda pişirme yöntemleri, süreleri besin değeri kaybını önlemek adına oldukça önemli bir konudur.  Yiyecekler doğru bir yöntem ve besinlerin yapısına uygun bir şekilde pişirilmediği takdirde besin değeri kaybına uğrar ve buna bağlı olarak da besleyici özelliklerini kaybederler.  Gıdaları pişirirken, etkili pişirme ve doğru ısı kullanımı ile birlikte insanları hasta edebilecek bakteri, virüs ve mikroorganizmaları yok eder veya zararsız hale getirip, hastalık yapıcı toksin maddelerin üremesini engeller. Pişmiş gıda uzun süre ve dış ortamda beklediğinde, uygun sıcaklık derecelerinde saklanmadığında, çiğ ve pişmiş ürünler ile birlikte depolandığında ve birbirleri ile temas ettiğinde vb. nedenlere dayanarak pişmişte olsalar mikroorganizmalar için uygun ortam oluştuğundan dolayı toksin madde üretmeye başlayıp gıdaların bozulmasına sebep olurlar. İçerisinde toksin madde bulunan bir ürün tüketildiği takdirde insan sağlığını olumsuz yönde etkiler.

  • Pişirme teknikleri, bölgelere, ülkelere, kişisel tercihlere vb. nedenlere göre değişiklik gösterebilir,
  • Uluslararası kabul görmüş farklı farklı pişirme teknikleri kullanılmaktadır,
  • Doğru ürün kullanımı ve etkili bir pişirme yöntemi yemek firmalarının maliyet çalışmalarını etkiler.

catering sote

Tabldot Yemek Firmalarında Pişirme Yöntemleri

  • HAŞLAMA; kaynamış suyun içerisine haşlanmak istenen gıda ürünleri konularak yapılır. Günümüzde tabldot yemek sektöründe firmalar tarafından sık uygulanan bir işlemdir.  Ürünler kaynamış olan suyun içerisine atılarak yapılır. Haşlama yöntemi ile gıdalar, yenmeye hazır hale geldiği gibi, ön hazırlık aşaması şeklinde de kullanılabilir.  Yiyeceklerin kıvamını yumuşattığı için tercih edilir. Sebzeleri, makarnaları vb. gıdaları haşladığımız suyu atmayarak çorba ve sos yapımında sadece içine baharatlar katarak tatlandırıp kullanabiliriz, böylelikle haşlama esnasında suya geçen vitaminlerden de yararlanabiliriz. Haşladığımız gıdaları hemen kullanmayacaksak eğer enzim faaliyetlerini durdurabilmek için, çok hızlı bir soğutma ( buzlu suda soğutma)   işlemine tabi tutup daha sonra kullanabilmek için, derin dondurucuda saklayabiliriz.
  • KAYNATMA; bir tencerenin içerisine oda sıcaklığında su konulur içerisine kaynatılmak istenen gıda ürünleri eklendikten sonra, ocakta ağır ateşte pişmeye bırakılır. Bu yöntemle, yumurta, patates, kemik vb. ürünler pişirilir.
  • SOTE YÖNTEMİ; az miktarda yağ içerisinde, ürünlerin pişirilmesini sağlayan bir yöntemdir,  bu yöntem tabldot yemek firmaları tarafından etlerin ve sebzelerin küçük parçalar halinde doğranıp tava veya tencerelerde gıda pişirilmesidir.
  • FIRINLAMA; Fırınlama yöntemi birçok tatlı, pasta, kurabiye, balık, et, patates vb. ürünlerin pişirilmesi için kullanılır. Tabldot yemek firmaları tarafından oldukça tercih edilen bir yöntemdir. Yemek sektöründe firmalar çoğunlukla, konveksiyonel fırınlar ile yapılır. Bu yöntemin kolaylığı, örneğin patates kızartması esnasında, kızartma işlemi tamamlanana kadar o işin başında sabit bir personel bulunmak zorundadır, fakat fırınlama işleminde, ürünler pişerken personel farklı işler ile ilgilenebilir. Tabldot yemek sektöründe çalışanların iş yükünü azaltabilmek adına uygun bir yöntemdir.
  • YAĞDA KIZARTMA; et, tavuk, hamur işleri, sebzeler vb. gıdalar ısıtılmış yağın içerisine konularak pişirilir. Kızartama yapılacak olan ürünün miktarına göre yağ konulabilir. Kızartma için kullanılacak gıdaların suyu süzdürülmüş olmalı ve oda sıcaklığında (dondurulmuş küçük parçalı gıdalar hariç) olması gerekmektedir. Bu yöntemde kullanılan yağın özelliği çok önemli bir konudur. Tabldot yemek firmaları tarafından kızartmaya uygun bir yağ kullanılmaz ise pişirilen gıdaların tadında acıma meydana gelir. Kullanılan yağın dumanlanma noktasının yüksek olması gerekmektedir. Dumanlanma noktası düşün yağlar ortaya çok fazla duman çıkartır ve 170-180 derecelerde yağ kararmaya başlar ve tadında acılaşmalar meydana gelir. Acılaşmış ve rengi koyulaşmış bir yağ 2. defa kullanılamaz. Defalarca kızartma yapılmış, eskimiş, kararmış bir yağ kullanımı insan sağlığını olumsuz yönde etkiler. Yağ kaynaklı dumana maruz kalmak ve eski yağın çok sık tüketilmesi insan vücudunda kanserojen madde oluşturabilmektedir.
  • BUHARDA PİŞİRME; yiyeceklerin içerisinde bulunan liflerin, proteinlerin yapısının yumuşatılması ile gıdanın kıvamını yumuşatır. Besin öğelerinin korunması bakımından en sağlıklı pişirme yöntemidir. Haşlama yönteminde olduğu gibi besin öğeleri kaybına uğramaz, buharda pişirme yöntemi ile besin değerleri korunur.  Tabldot yemek firmaları tarafından kullanılan buharlı fırınlar sağlıklı bir üretim için son derece önemlidir.

Gıda Atıkları ve Önemi

catering gıda atıkları

Gıda atıkları (çiğ, pişmiş vb.) tabakta kalan ürün, hiç kullanılmamış ürün, taşıma, hasat , üretim esnasında ya da gıdaların  kullanılamayan –yenilemeyen- ( soğan kabuğu, patates kabuğu vb.) gibi durumlar söz konusu olduğunda ortaya çıkan atıklardır. Gıda atıkları tarladan başlayıp, tüketime kadar her aşamada meydana gelebilir. En fazla gıda atığı üretim ve tüketim aşamasında meydana gelmektedir.

Gıda atıklarının oluşmasında en temel etken İNSAN’ dır. Özellikle gelişmiş ülkelerde gıda atıkları daha fazla meydana gelmektedir. Bu durum sonucunda da gıda üretiminde kullanılan ham madde kaynaklarının azalmasına ve tükenmesine neden olmaktadır. Azalan ham madde kaynaklarına hem üretici hem de tüketici doğrultusunda bakacak olursak ürün verimini ve ürünlerin satış ve alış fiyatını olumsuz etkilemektedir.

AB’ de yapılan istatistikler sonucunda her yıl toplam 90 milyon ton veya kişi başına 180 kg gıda maddesinin atıldığı ortaya çıkmıştır. Avrupa da yapılan araştırmalara göre ise yılda kişi başı yaklaşık 16 ton malzeme kullanıldığı ve bu kullanılan malzemelerin yaklaşık olarak 6 tonun atık olarak israf edildiği iddia edilmektedir. Gıda atıkları, su, toprak, hava kirliliğine, enerji kaynaklarının kaybedilmesine vb. birçok sebeplere bağlı olarak insan ve hayvan sağlığını son derece olumsuz etkilemektedir. Üstelikte günümüz şartlarında birçok insan açlık ile savaşırken bu oranlarda gıdaların israf olması son derece trajik bir durumdur. Sadece çöp olarak nitelendirilen gıda atıklarının, hem maddi hem de manevi (sağlık, hastalık, açlık vb.)  açıdan zararı yadsınamayacak kadar çoktur.

“FAO ( Food and Agriculture Organization – Gıda ve Tarım Örğütü ) ‘nun verilerine göre dünya üzerinde açlık çeken 2 milyar insan, 795 milyon insan açlık sınırında ve 10 milyon çocuk açlıktan ölmektedir.”

gıda atıkları

Tabldot Yemek Sektöründe Gıda Atıklarının Nedenleri

  • Toplu üretim yapılan sektörlerde gıdalar, tedarik, depolama, hazırlama, pişirme, servis ve servis sonrasındaki bölümlerde kayba uğramaktadır.
  • En çok kayıplar ise bu anlamda hazırlık aşamasında meydana gelmektedir. Örneğin hazırlık aşamasında sebzeler soyma ve sıyırma vb. işlemlerden geçirilen sebzeler gıda atığı meydana getirmektedir. Araştırmalar da görüldüğü üzere bir patatesin hazırlık aşamasında, patates soyma makinesi kullanıldığı takdirde ortaya çıkan atık oranı %10 civarlarında iken el ile yapılan soyma işleminde gıda atık oranı %45’lere kadar çıkmaktadır. El ile yapılan soyma işlemi hem gereksiz bir iş gücü, maddi kayıp ve zaman kaybı oluşturmakla birlikte hem de gıda atık miktarını son derece olumsuz etkilemektedir.
  • Depolamanın yiyecek kayıplarına sebep olmasında, yanlış depolama, eksik ya da fazla depo sıcaklığı, nem oranın ayarlanamaması, yanlış istifleme vb. sebepler yanlış depolama kaynaklı çürüme, bozulma, küflenme gibi sebepler ile gıda atıklarının oluşmasına neden olmaktadır.
  • Pişirme esnasında fazla pişirme kaynaklı gıdalarda, besin değeri kaybı veya çok daha fazla pişirilmesi durumunda gıdanın yenilemeyecek duruma gelmesine neden olur
  • Haşereler ile yanlış mücadele, buna bağlı olarak ürünleri ya daha tarlada iken kaybetmek ya da ürünleri depolama, taşıma esnasında böceklenme ve fiziksel olarak zarar görmesinden dolayı kullanılamayacak hale gelerek kayba neden olması.

Yemek yiyen kişilerin özellikleri nedeniyle oluşan kayıpların nedenleri:

 

  • Gıda alerjisi
  • Sosyo-ekonomik durum
  • Beslenme alışkanlıkları
  • Yaş
  • Cinsiyet
  • Psikolojik durum
  • Beslenme bilgilerinin yetersizliği
  • Meslek
  • Çalışılan sektör

Catering üretiminde yönetimsel aksaklıklar nedeniyle meydana gelen kayıpların nedenleri:

 

  • Mutfağın tabldot üretimi için uygun planlanmaması,
  • Mutfakta yeterli, uygun araç – gereçlerin bulunmaması, teknik planlarının uygun olmayışı,
  • Tedarik ve üretim aşamalarını hakkında yeteli bilgi ve donanıma sahip olmayan yönetici,
  • Yeterli ve vasıflı üretim ve servis personelinin sağlanmayışı,
  • Üretim ve serviste çalıştırılan personelin beslenme bilgisi olmayışı,
  • Yemeklerin ( menülerin), üretim şartlarına ve müşteri kriterlerine uygun olarak planlanmaması,
  • Menü planlanırken mevsimsel ürünlerin kullanılmasına dikkat edilmemesi,
  • Yiyeceklerin belirli bir standardının olmaması, kaliteli gıdaların tercih edilmemesi,
  • Yiyeceklerin hazırlanma ve sunumu esnasında gerekli olan kalite ve hijyen standardına uyulmaması,
  • Yemek porsiyonlarının belirli bir standardının olmaması,
  • Pişmiş gıdaların uygun depolanmaması.

Kaynaklar:

  • World Food Day – Oct 16, Food Waste: The Facts, United Nations Environment Programme
  • European Commission, Waste Management, 06.02.2017
  • Wikipedia (Food Waste)
  • FAO, Food Loss and Food Waste
  • Avrupa Çerve Ajansı, Gıda Atıkları, 21.06.2012

Menü ve Menü Planlama

menü planlama

Yemeklerin isimlerinin yer aldığı menülerin, bilinen ilk çıkış zamanı 18. yüzyılda Çin Hanedanlığı dönemine dayanır. Menü sözcüğünün kökeni Latince olmasına rağmen, dilimize Fransızcadan girmiş bir sözcük olarak kabul edilir.

Menülerin oluşum sürecini, işletmelerin ve tabldot yemek firmalarının müşterilerine vermeyi planladığı hizmet içeriği, potansiyel müşteri portföyleri, işletmenin kurulduğu bölgedeki yeme- içme kültürel alışkanlıkları, çevredeki rakip firmaların özellikleri ve sunduğu yemek çeşitleri, beslenme kuralları, çevresel faktörler, mevsimsel durumlar, işletmelerin tedarikçi ve araç-gereç durumu, yemeklerin birbirlerini tamamlama durumu, besin değerleri ve benzeri nedenler menü oluşturulmasında planlanma ve oluşum sürecini etkiler.

Menülerde yer alan ve insan sağlığı için en önemli detay,  menülerde yiyecek isimlerinin yanında yer alan, gıdaların alerjen içeriği veya hangi alerjen maddenin yemek içerisinde bulunup bulunmadığına dair yapılan bilgilendirmelerdir. Menü planlanırken, bu gibi bilgilendirmeler maalesef ki günümüzde birçok restoran ve tabldot yemek firması işletmesi tarafından kullanılmamaktadır.

İyi tasarlanmış bir menü;

  • Müşteri ihtiyaçlarını en üst seviyede karşılar.
  • Kaliteli personeller ile kaliteli hizmet verilmesini sağlar.
  • İşletme maliyetlerini kontrol altına almada yol göstericidir.
  • İşletme çalışanlarını ve yöneticiyi mutlu kılar.
  • Gıda israfını önler.

Menüler kendi içerisinde kategorilere ayrılırlar: Başlangıç, aperatifler, ara sıcaklar, sıcak başlangıç, çorbalar, soğuk başlangıç, ana yemek, tatlılar, içecekler, meyveler, peynir çeşitleri, balıklar, ızgaralar vb. olmak üzere sınıflandırılabilir. Menü içerisindeki yiyeceklerin bu şekilde sınıflandırılması işletmelerin işleyişlerine göre, kurulma amacına göre değişiklik gösterebilir.

duvarda menü

Catering Sektöründe Menü Planlaması

Hazır yemek sektörü için en önemli detay menü planlamadır. İyi planlanmış bir menü, müşteri memnuniyetini artırır, buna bağlı olarak da işletmenin karlılığı artar.

Tabldot sektöründe menü planlarken dikkat edilmesi gereken hususlar:

  • İşletmede ki mevcut müşteri portföyü.
  • Müşterilerin enerji ve besin öğeleri gereksinimleri.
  • Müşterilerin mevcut sektörü, yaş durumları vb.
  • Mutfak çalışanlarının sayısı ve nitelikleri.
  • Mutfak için belirlenen bütçe miktarı.
  • Öğün zamanları (sabah, öğle, akşam).
  • Yemeği yiyecek olan kişi sayısı.
  • Yemek hazırlıklarında kullanılan araç-gereçlerin & servis ekipmanlarının durumu.
  • Aynı tür yemeklerin çok kısa sürelerde müşterilere sunulmaması.
  • Tek bir gün veya tek bir öğünde, hazırlanması, pişirilmesi, sunulması zaman alan ve zor olan yemeklere aynı anda yer verilmemesi.
  • Yemekler planlanırken ilk öncelik ana yemeğe verilmelidir, ana yemek belirlendikten sonra diğer seçenekler belirlenmelidir.
  • Yemeğin tadı, kıvamı, rengi ve şekli birbirini tamamlamalı.
  • Enerji değeri çok yüksek yiyecekler tek öğünde birleştirilmemeli.
  • Menüler hazırlanırken bir önceki ve bir sonraki günlerin yemekleri de dikkate alınmalıdır.

Hazır Yemek Sektöründe Kullanılan Menü Tipleri

  • Seçmeli Menüler: her yemek için 2 veya daha fazla seçenek tanır
  • Set Menüler: herhangi bir yemek seçme şansı yoktur, sadece menü listesinde olan yiyeceklerden yenilebilir
  • Günün Menüsü: tek bir için planlanan ve sadece o güne özel olan yemektir
  • Dönüşümlü Menüler: belirli bir süre (aylık, haftalık, mevsimlik, yıllık) hazırlanırlar. Dönüşüm süresini işletme politikası belirler.

tabldot menü tipleri

Kaynaklar:

  1. Turizm Gazetesi – Otellerin Menü ve Menü Planlaması
  2. The House Cafe – Yiyecek Menüsü
  3. Ülker Eksper Gıda – Menü Planlama
  4. İstanbul Üniversitesi – Hazır Yemek Teknolojisi Ders Notları
  5. Natural Grocers – Menu Planning
  6. Boğaziçi Üniversitesi – Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında Kalitenin Arttırılması, Doç. Dr. Işıl Özgen
İletişim
Net Kurumsal Tabldot Yemek
Bahçeşehir Mah. Fırat Cad. No:4/2 Bahçeşehir / İSTANBUL
Tel: (0212) 438 0 954
Web: www.tabldot.org
E-Posta: Tabldot
Anahtar Kelimeler

tabldot, tabldot yemek, tabldot yemek firması, yemek şirketi, catering firması, catering şirketi, yemek firmaları, yemek şirketleri, catering firmaları, catering şirketleri, istanbul yemek firmaları, tabldot yemek firmaları, toplu yemek firmaları, hazır yemek firmaları, büyük catering firmaları, catering hizmeti, catering hizmetleri

Tabldot