Makaleler

Gıdaların pişirilerek tüketilmesinin, arkeolojik kalıntılarla tahmini olarak 2 milyon yıl öncesine dayandığı düşünülmektedir. Pişirme, yiyecek maddelerine belirli süreli ve belirli ısı uygulanarak, kıvamlarının, renklerinin, tatlarının birlikte harmanlanarak gıda maddesinin ( ham maddenin) yemek haline gelmesi olayıdır. Pişirilen besinler, pişirme yöntemine, kişilerin kültürel özelliklere ve tercihlere göre değişebilmekle beraber, damak tadına daha uygun bir hale gelir, kalitesi artar, iştahı açar ve mide suyu için daha faydalı hale gelir.

Gıda pişirme yöntemleri, süreleri besin değeri kaybını önlemek adına oldukça önemli bir konudur.  Yiyecekler doğru bir yöntem ve besinlerin yapısına uygun bir şekilde pişirilmediği takdirde besin değeri kaybına uğrar ve buna bağlı olarak da besleyici özelliklerini kaybederler.  Gıdaları pişirirken, etkili pişirme ve doğru ısı kullanımı ile birlikte insanları hasta edebilecek bakteri, virüs ve mikroorganizmaları yok eder veya zararsız hale getirip, hastalık yapıcı toksin maddelerin üremesini engeller. Pişmiş gıda uzun süre ve dış ortamda beklediğinde, uygun sıcaklık derecelerinde saklanmadığında, çiğ ve pişmiş ürünler ile birlikte depolandığında ve birbirleri ile temas ettiğinde vb. nedenlere dayanarak pişmişte olsalar mikroorganizmalar için uygun ortam oluştuğundan dolayı toksin madde üretmeye başlayıp gıdaların bozulmasına sebep olurlar. İçerisinde toksin madde bulunan bir ürün tüketildiği takdirde insan sağlığını olumsuz yönde etkiler.

• Pişirme teknikleri, bölgelere, ülkelere, kişisel tercihlere vb. nedenlere göre değişiklik gösterebilir,
• Uluslararası kabul görmüş farklı farklı pişirme teknikleri kullanılmaktadır,
• Doğru ürün kullanımı ve etkili bir pişirme yöntemi yemek firmalarının maliyet çalışmalarını etkiler.

Tabldot Yemek Firmalarında Pişirme Yöntemleri

• HAŞLAMA; kaynamış suyun içerisine haşlanmak istenen gıda ürünleri konularak yapılır. Günümüzde tabldot yemek sektöründe firmalar tarafından sık uygulanan bir işlemdir.  Ürünler kaynamış olan suyun içerisine atılarak yapılır. Haşlama yöntemi ile gıdalar, yenmeye hazır hale geldiği gibi, ön hazırlık aşaması şeklinde de kullanılabilir.  Yiyeceklerin kıvamını yumuşattığı için tercih edilir. Sebzeleri, makarnaları vb. gıdaları haşladığımız suyu atmayarak çorba ve sos yapımında sadece içine baharatlar katarak tatlandırıp kullanabiliriz, böylelikle haşlama esnasında suya geçen vitaminlerden de yararlanabiliriz. Haşladığımız gıdaları hemen kullanmayacaksak eğer enzim faaliyetlerini durdurabilmek için, çok hızlı bir soğutma ( buzlu suda soğutma)   işlemine tabi tutup daha sonra kullanabilmek için, derin dondurucuda saklayabiliriz.
• KAYNATMA; bir tencerenin içerisine oda sıcaklığında su konulur içerisine kaynatılmak istenen gıda ürünleri eklendikten sonra, ocakta ağır ateşte pişmeye bırakılır. Bu yöntemle, yumurta, patates, kemik vb. ürünler pişirilir.
• SOTE YÖNTEMİ; az miktarda yağ içerisinde, ürünlerin pişirilmesini sağlayan bir yöntemdir,  bu yöntem tabldot yemek firmaları tarafından etlerin ve sebzelerin küçük parçalar halinde doğranıp tava veya tencerelerde gıda pişirilmesidir.
• FIRINLAMA; Fırınlama yöntemi birçok tatlı, pasta, kurabiye, balık, et, patates vb. ürünlerin pişirilmesi için kullanılır. Tabldot yemek firmaları tarafından oldukça tercih edilen bir yöntemdir. Yemek sektöründe firmalar çoğunlukla, konveksiyonel fırınlar ile yapılır. Bu yöntemin kolaylığı, örneğin patates kızartması esnasında, kızartma işlemi tamamlanana kadar o işin başında sabit bir personel bulunmak zorundadır, fakat fırınlama işleminde, ürünler pişerken personel farklı işler ile ilgilenebilir. Tabldot yemek sektöründe çalışanların iş yükünü azaltabilmek adına uygun bir yöntemdir.

• YAĞDA KIZARTMA; et, tavuk, hamur işleri, sebzeler vb. gıdalar ısıtılmış yağın içerisine konularak pişirilir. Kızartama yapılacak olan ürünün miktarına göre yağ konulabilir. Kızartma için kullanılacak gıdaların suyu süzdürülmüş olmalı ve oda sıcaklığında (dondurulmuş küçük parçalı gıdalar hariç) olması gerekmektedir. Bu yöntemde kullanılan yağın özelliği çok önemli bir konudur. Tabldot yemek firmaları tarafından kızartmaya uygun bir yağ kullanılmaz ise pişirilen gıdaların tadında acıma meydana gelir. Kullanılan yağın dumanlanma noktasının yüksek olması gerekmektedir. Dumanlanma noktası düşün yağlar ortaya çok fazla duman çıkartır ve 170-180 derecelerde yağ kararmaya başlar ve tadında acılaşmalar meydana gelir. Acılaşmış ve rengi koyulaşmış bir yağ 2. defa kullanılamaz. Defalarca kızartma yapılmış, eskimiş, kararmış bir yağ kullanımı insan sağlığını olumsuz yönde etkiler. Yağ kaynaklı dumana maruz kalmak ve eski yağın çok sık tüketilmesi insan vücudunda kanserojen madde oluşturabilmektedir.
• BUHARDA PİŞİRME; yiyeceklerin içerisinde bulunan liflerin, proteinlerin yapısının yumuşatılması ile gıdanın kıvamını yumuşatır. Besin öğelerinin korunması bakımından en sağlıklı pişirme yöntemidir. Haşlama yönteminde olduğu gibi besin öğeleri kaybına uğramaz, buharda pişirme yöntemi ile besin değerleri korunur.  Tabldot yemek firmaları tarafından kullanılan buharlı fırınlar sağlıklı bir üretim için son derece önemlidir.