Gıda atıkları (çiğ, pişmiş vb.) tabakta kalan ürün, hiç kullanılmamış ürün, taşıma, hasat , üretim esnasında ya da gıdaların kullanılamayan –yenilemeyen- ( soğan kabuğu, patates kabuğu vb.) gibi durumlar söz konusu olduğunda ortaya çıkan atıklardır. Gıda atıkları tarladan başlayıp, tüketime kadar her aşamada meydana gelebilir. En fazla gıda atığı üretim ve tüketim aşamasında meydana gelmektedir.
Gıda atıklarının oluşmasında en temel etken İNSAN’ dır. Özellikle gelişmiş ülkelerde gıda atıkları daha fazla meydana gelmektedir. Bu durum sonucunda da gıda üretiminde kullanılan ham madde kaynaklarının azalmasına ve tükenmesine neden olmaktadır. Azalan ham madde kaynaklarına hem üretici hem de tüketici doğrultusunda bakacak olursak ürün verimini ve ürünlerin satış ve alış fiyatını olumsuz etkilemektedir.
AB’ de yapılan istatistikler sonucunda her yıl toplam 90 milyon ton veya kişi başına 180 kg gıda maddesinin atıldığı ortaya çıkmıştır. Avrupa da yapılan araştırmalara göre ise yılda kişi başı yaklaşık 16 ton malzeme kullanıldığı ve bu kullanılan malzemelerin yaklaşık olarak 6 tonun atık olarak israf edildiği iddia edilmektedir. Gıda atıkları, su, toprak, hava kirliliğine, enerji kaynaklarının kaybedilmesine vb. birçok sebeplere bağlı olarak insan ve hayvan sağlığını son derece olumsuz etkilemektedir. Üstelikte günümüz şartlarında birçok insan açlık ile savaşırken bu oranlarda gıdaların israf olması son derece trajik bir durumdur. Sadece çöp olarak nitelendirilen gıda atıklarının, hem maddi hem de manevi (sağlık, hastalık, açlık vb.) açıdan zararı yadsınamayacak kadar çoktur.
“FAO ( Food and Agriculture Organization – Gıda ve Tarım Örğütü ) ‘nun verilerine göre dünya üzerinde açlık çeken 2 milyar insan, 795 milyon insan açlık sınırında ve 10 milyon çocuk açlıktan ölmektedir.”
Tabldot Yemek Sektöründe Gıda Atıklarının Nedenleri
- Toplu üretim yapılan sektörlerde gıdalar, tedarik, depolama, hazırlama, pişirme, servis ve servis sonrasındaki bölümlerde kayba uğramaktadır.
- En çok kayıplar ise bu anlamda hazırlık aşamasında meydana gelmektedir. Örneğin hazırlık aşamasında sebzeler soyma ve sıyırma vb. işlemlerden geçirilen sebzeler gıda atığı meydana getirmektedir. Araştırmalar da görüldüğü üzere bir patatesin hazırlık aşamasında, patates soyma makinesi kullanıldığı takdirde ortaya çıkan atık oranı %10 civarlarında iken el ile yapılan soyma işleminde gıda atık oranı %45’lere kadar çıkmaktadır. El ile yapılan soyma işlemi hem gereksiz bir iş gücü, maddi kayıp ve zaman kaybı oluşturmakla birlikte hem de gıda atık miktarını son derece olumsuz etkilemektedir.
- Depolamanın yiyecek kayıplarına sebep olmasında, yanlış depolama, eksik ya da fazla depo sıcaklığı, nem oranın ayarlanamaması, yanlış istifleme vb. sebepler yanlış depolama kaynaklı çürüme, bozulma, küflenme gibi sebepler ile gıda atıklarının oluşmasına neden olmaktadır.
- Pişirme esnasında fazla pişirme kaynaklı gıdalarda, besin değeri kaybı veya çok daha fazla pişirilmesi durumunda gıdanın yenilemeyecek duruma gelmesine neden olur
- Haşereler ile yanlış mücadele, buna bağlı olarak ürünleri ya daha tarlada iken kaybetmek ya da ürünleri depolama, taşıma esnasında böceklenme ve fiziksel olarak zarar görmesinden dolayı kullanılamayacak hale gelerek kayba neden olması.
Yemek yiyen kişilerin özellikleri nedeniyle oluşan kayıpların nedenleri:
- Gıda alerjisi
- Sosyo-ekonomik durum
- Beslenme alışkanlıkları
- Yaş
- Cinsiyet
- Psikolojik durum
- Beslenme bilgilerinin yetersizliği
- Meslek
- Çalışılan sektör
Catering üretiminde yönetimsel aksaklıklar nedeniyle meydana gelen kayıpların nedenleri:
- Mutfağın tabldot üretimi için uygun planlanmaması,
- Mutfakta yeterli, uygun araç – gereçlerin bulunmaması, teknik planlarının uygun olmayışı,
- Tedarik ve üretim aşamalarını hakkında yeteli bilgi ve donanıma sahip olmayan yönetici,
- Yeterli ve vasıflı üretim ve servis personelinin sağlanmayışı,
- Üretim ve serviste çalıştırılan personelin beslenme bilgisi olmayışı,
- Yemeklerin ( menülerin), üretim şartlarına ve müşteri kriterlerine uygun olarak planlanmaması,
- Menü planlanırken mevsimsel ürünlerin kullanılmasına dikkat edilmemesi,
- Yiyeceklerin belirli bir standardının olmaması, kaliteli gıdaların tercih edilmemesi,
- Yiyeceklerin hazırlanma ve sunumu esnasında gerekli olan kalite ve hijyen standardına uyulmaması,
- Yemek porsiyonlarının belirli bir standardının olmaması,
- Pişmiş gıdaların uygun depolanmaması.
Kaynaklar:
- World Food Day – Oct 16, Food Waste: The Facts, United Nations Environment Programme
- European Commission, Waste Management, 06.02.2017
- Wikipedia (Food Waste)
- FAO, Food Loss and Food Waste
- Avrupa Çerve Ajansı, Gıda Atıkları, 21.06.2012Makale Önerisi ”Kızartmalık Yağ Atıkları”
