Menü ve Menü Planlama

Yemeklerin isimlerinin yer aldığı menülerin, bilinen ilk çıkış zamanı 18. yüzyılda Çin Hanedanlığı dönemine dayanır. Menü sözcüğünün kökeni Latince olmasına rağmen, dilimize Fransızcadan girmiş bir sözcük olarak kabul edilir.

Menülerin oluşum sürecini, işletmelerin ve tabldot yemek firmalarının müşterilerine vermeyi planladığı hizmet içeriği, potansiyel müşteri portföyleri, işletmenin kurulduğu bölgedeki yeme- içme kültürel alışkanlıkları, çevredeki rakip firmaların özellikleri ve sunduğu yemek çeşitleri, beslenme kuralları, çevresel faktörler, mevsimsel durumlar, işletmelerin tedarikçi ve araç-gereç durumu, yemeklerin birbirlerini tamamlama durumu, besin değerleri ve benzeri nedenler menü oluşturulmasında planlanma ve oluşum sürecini etkiler.

Menülerde yer alan ve insan sağlığı için en önemli detay,  menülerde yiyecek isimlerinin yanında yer alan, gıdaların alerjen içeriği veya hangi alerjen maddenin yemek içerisinde bulunup bulunmadığına dair yapılan bilgilendirmelerdir. Menü planlanırken, bu gibi bilgilendirmeler maalesef ki günümüzde birçok restoran ve tabldot yemek firması işletmesi tarafından kullanılmamaktadır.

İyi tasarlanmış bir menü;

• Müşteri ihtiyaçlarını en üst seviyede karşılar.
• Kaliteli personeller ile kaliteli hizmet verilmesini sağlar.
• İşletme maliyetlerini kontrol altına almada yol göstericidir.
• İşletme çalışanlarını ve yöneticiyi mutlu kılar.
• Gıda israfını önler.

Menüler kendi içerisinde kategorilere ayrılırlar: Başlangıç, aperatifler, ara sıcaklar, sıcak başlangıç, çorbalar, soğuk başlangıç, ana yemek, tatlılar, içecekler, meyveler, peynir çeşitleri, balıklar, ızgaralar vb. olmak üzere sınıflandırılabilir. Menü içerisindeki yiyeceklerin bu şekilde sınıflandırılması işletmelerin işleyişlerine göre, kurulma amacına göre değişiklik gösterebilir.

Catering Sektöründe Menü Planlaması

Hazır yemek sektörü için en önemli detay menü planlamadır. İyi planlanmış bir menü, müşteri memnuniyetini artırır, buna bağlı olarak da işletmenin karlılığı artar.

Tabldot sektöründe menü planlarken dikkat edilmesi gereken hususlar:

• İşletmede ki mevcut müşteri portföyü.
• Müşterilerin enerji ve besin öğeleri gereksinimleri.
• Müşterilerin mevcut sektörü, yaş durumları vb.
• Mutfak çalışanlarının sayısı ve nitelikleri.
• Mutfak için belirlenen bütçe miktarı.
• Öğün zamanları (sabah, öğle, akşam).
• Yemeği yiyecek olan kişi sayısı.
• Yemek hazırlıklarında kullanılan araç-gereçlerin & servis ekipmanlarının durumu.
• Aynı tür yemeklerin çok kısa sürelerde müşterilere sunulmaması.
• Tek bir gün veya tek bir öğünde, hazırlanması, pişirilmesi, sunulması zaman alan ve zor olan yemeklere aynı anda yer verilmemesi.
• Yemekler planlanırken ilk öncelik ana yemeğe verilmelidir, ana yemek belirlendikten sonra diğer seçenekler belirlenmelidir.
• Yemeğin tadı, kıvamı, rengi ve şekli birbirini tamamlamalı.
• Enerji değeri çok yüksek yiyecekler tek öğünde birleştirilmemeli.
• Menüler hazırlanırken bir önceki ve bir sonraki günlerin yemekleri de dikkate alınmalıdır.

Hazır Yemek Sektöründe Kullanılan Menü Tipleri

• Seçmeli Menüler: her yemek için 2 veya daha fazla seçenek tanır
• Set Menüler: herhangi bir yemek seçme şansı yoktur, sadece menü listesinde olan yiyeceklerden yenilebilir
• Günün Menüsü: tek bir için planlanan ve sadece o güne özel olan yemektir
• Dönüşümlü Menüler: belirli bir süre (aylık, haftalık, mevsimlik, yıllık) hazırlanırlar. Dönüşüm süresini işletme politikası belirler.